segunda-feira, abril 11, 2005

Comer bem

Para fazer uma bela lasagna emiliana típica bolognese (pode ser bolognese típica emiliana que o sabor è surpreendentemente o mesmo), os ingredientes devem ser selecionados e frescos. A massa deve ser feita com um certo senso de reverencia e a dedicação deve ser espontânea com nenhum traço de enfado ou sentimento de obrigação. Ao meio quilo ou mais de farinha simpaticamente peneirada em forma de vulcão, jogam-se com arte dois ou três ovos na cratera e a variabilidade serve a nos lembrar que uma lasagna não é algo cartesiano mas sim um ser vivo e por isso com mil possibilidades e sutilezas. Não contentes com o feito, metemos ainda um purê de espinafre, onde as folhas foram previamente refogadas na manteiga com alho e cebola. A quantidade só nossa sensibilidade saberá decidir. Com a mão direita se vai mexendo o tudo deixando a gloriosa esquerda livre para coalizões e alianças imprevisíveis. Um pouco de sal e óleo de oliva, fazem o tempero. Amassamos agora com mais energia, porem com as feições de quem se diverte em modo plácido. A consistência deve ser o da massinha de modelar e devemos sova-la por minutos ate que fique lisa como o bumbum de nenê da canção. Tudo vai coberto e vai a repouso que a surra foi tanta. Terminada a empresa, sorrimos satisfeitos e merecemos um primeiro gole de vinho.

Vamos então aos molhos. São dois e são complementares seja no sabor que na aparência. O primeiro é o tradicional ragu de carne que é simplesmente preparado deitando-se cuidadosamente uns pedaços de gordura de presunto cru de Parma em uma panela e fazendo-os um pouco derreter com óleo de oliva virgem. Se não tiver a disposição o presunto de Parma não se preocupe, porem, no entanto, desista de fazer esse prato. Os seus convidados notarão seguramente o desfalque e os elogios não serão do fundo do coração e você sentirá isso. Melhor não estragar dessa maneira a noite. Voltando ao molho, quando a gordura estiver já meio derretida adicionar cebola, cenoura e salsão muito bem picados e deixar isso tudo ali por minutos que variam de acordo com o seu estado de espírito. Quando algo te disser que deve jogar a carne moída mista bovino e suíno sobre o sofritto, faça-o. Nesse momento se alçará um perfume que começará a andar além dos teus confins e com isso certas precauções com vizinhos entrões, pidões e bicões devem ser tomadas. Agora este momento é de precisão. Quando tudo assumir a cor marrom e o som se assemelhar a algo que frita, joga-se um belo copo de vinho tinto fazendo um ruído característico. Tranqüilos mexemos e já quase distraídos metemos em comunhão o purê de tomates e o sal. O fogo vai abaixado quase como fosse uma vela a louvar essa delicia e deixa-se ali por algumas horas.

O molho branco se faz despejando um tanto de manteiga em uma panela e em seguida quando a coisa derreter, a farinha finíssima vai por sobre, merecendo uma mexida formando uma pasta grossa e nesse ponto pode vir o desespero. Para alguns justificado, para outros totalmente vão. O leite de vaca vai então caindo aos poucos e com isso o que parecia a ruína da culinária vai se transformando em um creme liso e aveludado, provando que as metamorfoses também podem ser coisas muito mais caras que baratas. Nesse ponto se leva do fogo e de modo sincero fazemos cair dentro um pouco de creme de leite fresco e uma boa ralada de noz moscada e sal. Se brinda a isso com o bom e velho vinho tinto.

Nesse momento de transição fazemos qualquer comentário sobre isso ou aquilo e em seguida voltamos a obra. Abrir a massa. Os puristas, o fazemos com um simples cilindro de madeira longo mais ou menos 83,4 cm e de diâmetro aproximado de 4,8 cm. Trabalha-se ate que os pedaços de massa estejam com algo em torno dos 0,82 mm de espessura. Jogamos então os grandes pedaços em água fervente e salgada, fingindo indiferença. Dois ou três minutos e basta.

Temos agora que colocar todas estas belezas em coerente reunião. Fazemos em uma forma refrataria retangular das dimensões necessárias uma chuviscada de óleo extra virgem de oliva. Algo ainda se encontra virgem neste mundo e por sobre fazemos as camadas de massa, ragu e molho branco, somando um total de seis. Seis camadas, não quatro, não oito, seis. Nós estamos falando de tradição e isso não vai discutido. Lembre-se dos convidados e seu julgamento. Menos de seis é depreciativo, mais é uma afronta. Lembre-se do pé direito da Cicarelli. Quando o edifício estiver com os seus seis andares fazemos a cobertura com o queijo parmiggiano ralado. Atenção. Depois de todo este trabalho, arruinar tudo com um queijo argentino seria de uma leviandade sem igual. A recompensa vem se andamos ate o fim com retos propósitos e para alcança-la, em nosso caso o queijo não vai tomado como mero complemento mas sim como o próprio espírito que anima a nossa sinfonia de sabores.

Agora forno. Cento e oitenta graus por quarenta ou mais ou menos minutos e é tempo para mais brindes e festas com o vinho. Se por acaso aquela garrafa já é vazia, aconselho vivamente a abrir outra. Terminado o tempo, a crosta deve ser dourada e crocante e o interior macio e suculento. Um conselho final. Se por acaso seu convidado não o encher de elogios muito comovido e emocionado, nunca mais o convide para qualquer outra atividade que seja, essa pessoa simplesmente não vale a pena. Melhor ainda. Convide-o da próxima vez a ir comer fora e leve-o de surpresa a um Mcdonalds e faça-o entrar na frente. Quando ele entrar na lanchonete, saia correndo e volte pra casa. Quem sabe sobrou algum pedaço da lasagna?

10 Comments:

Anonymous Anônimo said...

Oi Flávio!
Adorei seu comantário lá no Cinéfila, assim imbuída dos sentimentos mais nobres fiz um post em sua homenagem.
Passe lá!
Beijo
Carol

5:47 PM  
Anonymous Déa said...

Ai...Deu fome agora! :)
Adoro cozinhar pros meus amigos! E lasagna é sempre uma ótima pedida!

E realmente, se o convidado nao elogiar essa lasagna, manda pro macdonalds! Eca! :P

Brigada pela visita lá no blog. Volte sempre! ;)
beijoo

7:41 PM  
Anonymous Mônica said...

De dar água na boca, a lasanha e o texto. :) Todos os livros de receitas deviam ser escritos assim. ;)

7:45 PM  
Blogger Iraldo said...

Maravilhosa!

7:46 PM  
Blogger Sheila Leirner said...

Flavio, a sua lasanha é mágica e maravilhosa e o seu post delicioso. E por coincidência fiz duas nas últimas duas semanas. A primeira, um pouco com o seu zêlo e a segunda (de beringelas) completamente improvisada e rápida. Por incrível que pareça o segundo resultado foi extraordinário. Se você quiser, passo a dica blasfematória. Abraço

11:03 PM  
Anonymous Anônimo said...

Hummmm Vim agradecer o comentário no Bailar 2 e me deparo com um texto de ótima qualidade... Isso é bom.
É fato que tenho sido relapsa com meus blogs, mas os muitos estudos me deixam preguiçosa... Tentarei mudar isso em breve.
;)
Bailarina das Letras

3:03 AM  
Blogger Milton said...

Alerta vermelho: foste citado em meu blog. Abraço.

2:07 PM  
Anonymous tiagón said...

excelente post! sou um herege mais acostumado ao tira-retira (do congelador para o forno, digo), mas não me escuso de cometer refeições dignas para meus amigos.

embora eu nunca mais vá conseguir abrir uma massa sem antes medir a droga do rolo.

2:08 PM  
Anonymous filho said...

bravo!

8:08 PM  
Anonymous Anônimo said...

Oi, Flávio,
Maravilhosa deverá ficar essa lasagna, principalmente se honrar a descrição.
Fiz um post sobre uma paella que fizemos em casa da minha filha, maravilhosa ficou/ficaram. Tanto a paella, como, sem falsa modéstia, a descrição.
Animei-me com a sua lasagna e , se bobear, republico a minha paella.
Bom, como não tenho os ingredientes, talvez nem a paciência, vou subir e prepara uma sopinha pra mim. Fome, aperta!
Abração
fernando cals

12:58 AM  

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